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利用菠萝自身的蛋白酶水解脱脂乳粉中的蛋白质,研究菠萝牛奶比例、温度、pH、时间等水解因素以及多肽饮料配方工艺。通过水解条件优化响应面试验设计得到最佳水解条件为菠萝与牛奶的比例为30%,水解温度为55℃,水解pH为6,水解时间为4 h。通过响应面中心组合试验设计得到菠萝牛奶多肽饮料的最佳配方为水解液、β-环糊精、蔗糖、柠檬酸添加量分别为:30%、1.4%、10.5%、0.225%。