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大肠杆菌能够感受环境信号并对环境的变化迅速做出反应。因此,在食品加工贮藏中,大肠杆菌在面对物理、化学因子胁迫时会产生应激反应,使其仍然能够生存和保持毒力,给食品安全带来极大的威胁。本文总结了在常见的食品加工贮藏胁迫因子下,包括热激、冷激、干燥、高渗透压、抗菌肽和酸,大肠杆菌的分子及生理响应机制及其在食品工业中的应用,并对大肠杆菌胁迫响应的未来研究做出展望。