【摘 要】
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利用豆清发酵液作为豆腐凝固剂进行点浆生产豆腐。通过单因素试验确定豆清发酵液总酸含量,豆清发酵液添加量和点浆温度为影响因素,以感官评分和弹性为响应值,采用响应面法对
【机 构】
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邵阳学院生物与化学工程系,豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心
【基金项目】
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邵阳学院研究生科研创新项目(编号:CX2015SY004);湖南省教育厅青年项目(编号:13B110);豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地项目(编号:2013TP4067);湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心项目(编号:2015TP2022)
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利用豆清发酵液作为豆腐凝固剂进行点浆生产豆腐。通过单因素试验确定豆清发酵液总酸含量,豆清发酵液添加量和点浆温度为影响因素,以感官评分和弹性为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,豆清发酵液点浆的最佳工艺条件为:豆清发酵液总酸含量5.3g/kg,豆清发酵液添加量29%,点浆温度76℃,在该条件下得到的豆腐感官评分为(76.20±0.36)分,豆腐弹性为0.95±0.01。
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