建立牛血清蛋白-葡萄糖(BSA-Glucose)、牛血清蛋白-果糖(BSA-Fructose)和牛血清蛋白-丙酮醛(BSA-Methylglyoxal)的美拉德模拟反应体系,在体系中添加不同浓度的杏仁种皮黑色素,氨基胍(AG)作为阳性对照,37℃下反应,以荧光强度(Ex=370 nm,Em=440 nm)表示晚期糖基化末端产物(AGEs)含量,分析BSA-Glucose体系中蛋白质巯基、羰基含量变化,通过反相高效液相色谱/二极管阵列法(RP-HPLC-DAD)分析杏仁种皮黑色素对丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)的清除效果。结果表明,杏仁种皮黑色素对BSAGlucose、BSA-Fructose、BSA-Methylglyoxal体系中AGEs的形成均有显著的抑制作用(P<0.05),抑制率最高分别达到73.81%、42.22%、38.57%。杏仁种皮黑色素能显著升高BSA-Glucose中蛋白质巯基含量(P<0.05),对MGO也具有清除作用,清除率随着时间的延长而升高,当反应24 h时,清除率达到最高,为63.54%。