【摘 要】
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为了研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征，利用气相色谱-离子迁移谱联用技术（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）、气相色谱-氢火焰离子检测器（Gas Chromatography -Flame Ionization Detector，GC-FID）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace Solid Phas
【机 构】
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工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院
【基金项目】
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天津市科技计划项目（22ZYJDSS00050）； “十三五”国家重点研发计划（2016YFD0400505）；
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为了研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征，利用气相色谱-离子迁移谱联用技术（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）、气相色谱-氢火焰离子检测器（Gas Chromatography -Flame Ionization Detector，GC-FID）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography - Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和感官评定手段研究了国内四个不同产地的酱香型白酒风味成分。共鉴定出152种挥发性化合物，主要为酯类、醇类、酮类、醛类物质；借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出了17种Variable important in projection（VIP）值大于1的差异标记物用以区分不同产地酱香型白酒。感官评定结果也显示4个产地的酒样风味特征存在差异性。研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异，可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别，同时阐明了风味感官差异的物质基础，为酱香型酒体设计提供了理论基础。
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