【摘 要】
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本研究以大豆分离蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料,采用高水分植物蛋白双螺杆挤压纤维化技术制备蛋白样品,并探讨不同储藏方式对其品质特性的影响.通过对4种不同储藏方式的安全指标进行检测,未杀菌-18℃储藏和121℃杀菌后24℃储藏条件下,其储藏时间较长,在检测的180 d内,各项安全指标均在安全范围内.对这2种储藏方式下随着储藏时间的增加,其品质特性的变化规律进行研究,结果表明:不同储藏方式对高水分挤压纤维化蛋白品质特性的影响显著.未杀菌-18℃储藏条件下,可以很好地维持样品的组织化度,同时样品随着储藏时间的增
【机 构】
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黑龙江省农业科学院食品加工研究所,哈尔滨150086
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本研究以大豆分离蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料,采用高水分植物蛋白双螺杆挤压纤维化技术制备蛋白样品,并探讨不同储藏方式对其品质特性的影响.通过对4种不同储藏方式的安全指标进行检测,未杀菌-18℃储藏和121℃杀菌后24℃储藏条件下,其储藏时间较长,在检测的180 d内,各项安全指标均在安全范围内.对这2种储藏方式下随着储藏时间的增加,其品质特性的变化规律进行研究,结果表明:不同储藏方式对高水分挤压纤维化蛋白品质特性的影响显著.未杀菌-18℃储藏条件下,可以很好地维持样品的组织化度,同时样品随着储藏时间的增加,亮度下降,颜色变深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降;121℃杀菌24 cC储藏条件下,样品受到高温高压作用,蛋白变性,纤维状结构被破坏,其组织化度下降,样品发生关拉德反应,颜色加深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降.对高水分挤压纤维化蛋白产品各品质指标之间进行相关性分析.组织化度与L*值、b*值和弹性呈现显著正相关,与a*值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;L*值与弹性呈显著正相关,与a*值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;a*值与硬度和咀嚼度呈现显著正相关,与弹性呈现负相关;6 *值与弹性呈现负相关,与硬度呈现正相关;硬度与咀嚼度呈现正相关,与弹性呈现负相关;弹性与咀嚼度呈现负相关.
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