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对马氏珠母贝(Pinctada martensii)蛋白的美拉德反应产物成分及活性进行了研究,以期为马氏珠母贝在食品添加剂方面和抗氧化剂的应用提供理论依据,为马氏珠母贝的综合利用提供新的途径。试验采用盐提法提取马氏珠母贝蛋白,探讨料液比、NaCl浓度、提取温度、提取时间对蛋白质提取率的影响,确定了盐提马氏珠母贝蛋白的最佳提取工艺条件为NaCl浓度0.75 mol/L、提取温度35℃、提取时间80min、料液比1∶20(m/V,g∶mL);采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测其产物的风味成分,测得其产物主要