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β-胡萝卜素具有多种对人体有益的生理活性，但其物理化学不稳定性、低水溶性，这些都会导致β-胡萝卜素低的生物利用率，从而极大地限制了β-胡萝卜素在食品工业中的应用。近年来，为了改善β-胡萝卜素的物化不稳定性、低水溶性及低的生物利用率，越来越多利用不同包埋技术构建的食品级运载体系来负载β-胡萝卜素。载β-胡萝卜素食品级运载体的研究与开发能够更加广泛地提高β-胡萝卜素的应用。本文综述了近年来不同包埋形式的食品级运载体系对β-胡萝卜素的负载特性和所存在的相关问题，为开发性能优良的食品级运载体系和提高β-胡萝卜素的