【摘 要】
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蛋清蛋白由于蛋清蛋白质自身结构的关系使其具有良好的凝胶性，并且蛋清蛋白粉在加热过程中有利于凝胶性的提高。但超速溶蛋白粉制备过程中要求蛋白粉对热稳定，因此本文通过单因
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林 长春,130118长春职业技术学院，吉林，长春130033;长春大成特用玉米变性淀粉开发有限公司，吉林 长春，130062;吉林金翼食品有限公司，吉林，辽源 13
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蛋清蛋白由于蛋清蛋白质自身结构的关系使其具有良好的凝胶性，并且蛋清蛋白粉在加热过程中有利于凝胶性的提高。但超速溶蛋白粉制备过程中要求蛋白粉对热稳定，因此本文通过单因素试验和正交试验选出最优工艺破坏蛋清蛋白质的凝胶性，提高它的热稳定性。通过单因素试验选出最佳水解酶为碱性蛋白酶，水解时底物的最佳浓度为6%。并通过正交试验确定最佳工艺条件为：水解温度50～60℃、水解时间4h、 pH值8和加酶量5U/mg。
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