【摘 要】
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为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价。选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401505);辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807100);辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)
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为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价。选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行分析,利用滋味活性值和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)值评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度,通过电子舌评价不同熏鸡间的滋味轮廓差异。结果表明:6种不同地域特色熏鸡的游离氨基酸、核苷酸含量及味觉特征存在显著差异(P<0.05);谷氨酸和5’-肌苷酸(5’-inosinic acid,5’-IMP
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