【摘 要】
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为了探究酶解鸡骨泥制备抗氧化肽的最佳工艺,研究了以木瓜蛋白酶酶解鸡骨泥时各因素对短肽得率的影响,以及制备的抗氧化肽对羟自由基、超氧阴离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院、河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南农业大学牧医工程学院
【基金项目】
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河南省重大科技专项基金项目(161100110800)
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为了探究酶解鸡骨泥制备抗氧化肽的最佳工艺,研究了以木瓜蛋白酶酶解鸡骨泥时各因素对短肽得率的影响,以及制备的抗氧化肽对羟自由基、超氧阴离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除能力。试验探究了酶解过程中不同底物质量分数、加酶量、反应温度和反应时间对短肽得率的影响。采用响应曲面优化得到了以短肽得率为目标的木瓜蛋白酶酶解鸡骨泥的最优工艺,反应条件为：底物质量分数11.44%,加酶量211.11 mg·g^-1,反应温度57℃,反应时间3 h,在该条件下酶解液短肽得率预期为59.
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