【摘 要】
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采用液态发酵的方式,结合不同的p H条件,通过酶促氧化儿茶素生成相应聚酯型儿茶素(Theasinensins,TSs)或茶黄素(Theaflavins,TFs)的单体物质来深入探讨TSs的形成机理及其与TF
【机 构】
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中国农业科学院茶叶研究所农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江省茶叶加工工程重点实验室,中国农业科学院研究生院
【基金项目】
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国家茶叶产业技术体系(CARS-23);农业技术试验示范项目(A8289);浙江省三农六方科技协作计划项目(2011006)
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采用液态发酵的方式,结合不同的p H条件,通过酶促氧化儿茶素生成相应聚酯型儿茶素(Theasinensins,TSs)或茶黄素(Theaflavins,TFs)的单体物质来深入探讨TSs的形成机理及其与TFs的竞争性形成。结果表明,酸性条件下,TSs的单体物质能够持续生成,而且一直积累;中性和碱性条件下生成的TSs单体物质达到最大值的时间很短,稳定性较差。不同p H条件下,由于自身氧化还原电位值的高低,各个儿茶素单体之间被氧化而消耗的速率有所差别,而且基于生成TSs和TFs需要共同的儿茶素底物,因此两者的形成具有竞争性。p H=6和中性条件下EGCG和EGC转化形成TSs单体的量高于形成TFs的量,而p H=5水平下则相反。
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