【摘 要】
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为了研究红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用,以玉米粉、豆粕、米糠粕为原料,总酸、不挥发酸及氨基酸态氮含量为评价指标,考察不同原料比例、不同酶制剂添加量对谷物醋发酵的
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心
【基金项目】
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河南省创新型科技团队(C20150024),河南省高校科技创新团队(16IRTSTHN010),2018年郑州轻工业学院省级大学生创新创业训练计划项目(201810462022).
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为了研究红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用,以玉米粉、豆粕、米糠粕为原料,总酸、不挥发酸及氨基酸态氮含量为评价指标,考察不同原料比例、不同酶制剂添加量对谷物醋发酵的影响。结果表明,采用玉米粉∶豆粕∶米糠粕=50∶45∶5质量比发酵14 d,糖化酶对成品总酸含量有显著性影响(P<0.05),中性蛋白酶对成品中氨基酸态氮含量有显著性影响(P<0.05)。各种酶制剂的添加量为:α-淀粉酶0.4%、糖化酶0.3%、中性蛋白酶1%、酸性蛋白酶0.3%(第一次添加量),在此最佳酶添加量条件下,接种5%红茶菌
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