金华煲是浙中地区颇具特色的砂锅炖品，是旅游体验领域中的一张新名片。金华煲已有几十年的发展历史，深受金华老百姓喜爱，可以说是无人不吃、无人不尝，外地的亲朋好友来金华，都要慕名品尝。近几年其声名远播，相继在北京、上海、杭州、宁波等地涌现了金华煲庄，或金华煲城，或金华煲美食一条街，生意红火。金华煲的饮食方式虽与重庆火锅、海鲜豆捞、广州靓汤相似，但相比而言，在原料品种及加工技艺、口味特点等方面显得竞争力不足。为适应时代饮食多元化发展要求，需对当前的金华煲进行改革创新，主要从原料、技艺、文化、饮食需求等方面切入。
　　一、原料特色与创新
　　历史上，金华素有“浙江第二粮仓”之美誉。到现代，金华是浙江农产品基地，生态农业和养殖业极为发达，为金华煲提供了丰富的、新鲜环保的、富有特色的烹饪原料，如金华火腿、金华麻鸭、金华两头乌和金华寿生酒、浦江豆腐皮、磐安香菇、永康灰鹅、兰溪的豆制品、武义的高山蔬菜等。同时，近年来也出现了像“鹅肥肝”、“白玉蜗牛”等既是世界名菜，又是金华地方特色菜的时令原料。虽然有如此上等原料可以保证金华煲的原汁原味特色，但如果固守不变，金华煲终究会渐成“老土”，因此在原料特色与正宗上应有所创新。
　　首先，建立原料基地保证源头，依托农业龙头企业，建立规模化金华煲原料基地，提供风味独特、绿色健康的原材料，如金华两头乌、土鸡、土鲫鱼、野菜等。煲协会可采用让各煲庄公开承诺的办法，规范金华煲用料，请消费者监督。其次，选料讲究，保证金华煲的正宗性，如金华老鸭煲要选饲养3年的老鸭，鱼煲得选2 kg以上的青鱼，牛肉千张煲需选黄牛的牛肚邦和罗埠千张。再次，推行“特特组合”，使特产与特色原料优化组合，如金银蹄煲、火踵笋干老鸭煲、火胴北山萝卜煲等地方名煲皆选用了特产金华火腿与老鸭、北山萝卜等特色原料有机组合。最后，引进外界新原料，选取附近地区的特色原料，让其他地方菜系中的精华融入金华煲，为新金华煲输入新鲜血液。
　　创新金华煲时利用本地特色原料，既可降低成本、增强市场竞争力，又可以使它具有浓厚的地方风味，打造地方饮食品牌。
　　二、技艺传承与创新
　　金华煲以善用火候与调味技艺见长。制作金华煲的厨师善于根据原料特性选择恰当火力和控制时间，如胴骨煲用小火长时间炖制，炖出猪胴骨的鲜香，又如黑鱼煲使用旺火保持黑鱼片滑嫩爽口。金华煲调味时以香、鲜、醇、滋补为常见，金华煲的味来源于原料本身之味、外来添加剂之味以及加热炖制后散发的香味。金华煲除了食物自身的美味外，还辅以一定量的中草药作调味料，才煲出了如今的具有鲜明金华特色的金华煲。金华煲采用20多种香料和十多种中草药调味，不仅汤味浓郁，鲜而不腻，更有滋补养生，美容健体的功效。金华煲的调味料主要由小茴香、甘草、党参、人参、当归、豆蔻等组成，对人体具有一定的滋补养身功效。
　　金华煲的技艺创新在保持传统特色前提下，需在原料加工技艺上精细化，调味力求简洁。金华煲所选的原料基本是以原形为主，但为了增强口感、丰富口味，缩短加热时间，把动物性原料加工成茸滑，如牛肉滑、墨鱼滑、虾滑等。其烹调方法随原料改变可多种选择，如可用氽、涮等方法。
　　在调味技艺上既要改良传统金华煲口味，以适应人们追求新口味的要求，同时也要采用新的口味和应用各类复合调味品来创新金华煲品种。继承和改良传统金华煲口味时，必须结合中国传统中医理论和古老饮食文化，学习和吸收粤、港煲汤经验，融南北珍馐与天然名贵草本药材于一体，以三更老火秘制成汤，使食客在尽享口福之际得到固本强体、祛疾延年之效。另外，创新新口味或复合味，金华煲一般以咸鲜为主，口味单一，选择性较窄，在创新中多采用广式复合调料或西点西餐中的调味料，使制作的金华煲口味多样化、美味化，金华煲口味创新变得简洁而多样。
　　三、文化挖掘与创新
　　金华煲文化源远流长，内涵丰富，有帝王鼎镬之说。因而利用古代文献资料、人文景观及美丽传说创新金华煲品种。如浦江吴氏《中馈录》和明末清初美食家兰溪人李渔《闲情偶寄》中记载了许多金华一带的美点佳肴，如果加以重新整理，无疑为我们改革创新特色金华煲提供了良好资料。野猪肚是养胃的良方，据《本草纲目》上记载：野猪肚对胃出血、胃炎等有特殊疗效，如果加上红枣、西洋参、桂圆、杞子等配料用文火炖烂，治胃病相当灵验。以野猪肚为主料，辅以枸杞和山药，炖出的汤汁呈乳白色。这一道菜就是典型的药膳，至今仍为广大金华百姓所推崇。
　　再说，金华是历史文化名城，既有迷人的自然风光，又有众多的人文景观和美丽传说，这也为金华煲的创新提供了素材。如金华黄大仙、八咏风情和历史名人宗泽、朱丹溪等所包含的文化内容，以煲为载体，用各种原料为介质，弘扬金华餐饮文化，创新金华煲。如大仙太极煲、神仙炖鸡、火胴膳鱼煲等。利用婺菜所传承的饮食文化，创新成金华名煲。婺菜在清代时深受徽菜的影响，特别是徽菜的擅长烧炖、讲究火功、以火腿佐味、注重原汁原味等对婺菜影响深远，从而我们重新挖掘出当年在金华流行的徽州名馔，如“火腿炖鞭笋”、“腊肉炖河蚌”等。
　　最后，运用金华民间曲艺为金华煲营销上进行创新，如婺剧、金华道情、浦江乱弹、义乌拨浪鼓等形式。在金华煲经营场所演艺各种民间艺术，让消费者一边美滋滋地享受着金华煲的美味，一边欣赏着金华特色曲艺，创新出金华煲的大“和”之美。
　　总之，要充分挖掘金华煲的文化内涵，因为内涵越深，其生命力就会越长。金华火腿文化节、国际茶花节、黄大仙旅游节、桂花节等现代节庆活动又为金华煲提供了良好的平台。因此对金华煲还要进行调查摸底，包括每个金华煲的历史背景、人文故事、制作要求，形成金华煲总汇。争取每个煲庄都创新出富有个性、具有代表性的金华煲。
　　四、应时需求与创新
　　现代饮食需求是吃好、吃健康，而不只是停留在美味需求层面。然而，传统的金华煲大都以“大鱼大肉”作为底料，其主料多为肉、鱼等食物，食用时先后放入较多的蔬菜。蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充冬季人体维生素的不足，还有清凉、解毒、去火的作用。然而蔬菜不宜久煮，否则不具消火作用。大部分金华煲可以适量放些豆腐，豆腐是含有石膏的一种豆制品。在煲内适当放入豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可发挥石膏清热泻火、止渴的作用。金银蹄煲是金华较有特色的传统金华煲品种，但随着人们对营养的认识、口味的变化，在食用时颇感油腻。为此可先将处理干净的火（月 童）和新鲜蹄膀分别炖制七八成熟，撇去多余的油腻，然后再将它们并入一锅炖制，并且加入玉兰片、千张和小青菜等素菜原料来丰富金银蹄煲的营养。
　　除此之外，金华煲在制法上导入“药膳”以适应一些特殊人群的需求。金华煲在制法上类似于广州的老火靓汤，其原理源于中医药理。在中药的配药中，讲究用动物的器官做药引，有以形补形，吃什么补什么之说。它们在文火的煎熬中慢慢地与水相溶，成为煲汤。所以，现在煲庄的胴骨、排骨、老鸭、土鸡都得预煲，一般要熬2 h以上，客人来了之后才分装。这样做口感较好，鲜味浓郁，而且其中肉类的蛋白质、多糖纤维等营养成分和骨头里的钙质能较好地与水相溶，煲出的汤汁营养价值符合消费者的需求。
　　应食品卫生安全需求进行创新，以前金华煲用煤饼炉作为加热设备，在炉子上面放一个大砂锅，边烧边食用，经营场所大多是沿街露天摆放，不卫生也不雅观。后来发展为卡式炉或煤气灶加热，在环境卫生方面有很大的改进，但到了炎热的夏季每桌旁边还放着煤气罐，让食煲者都有些安全顾虑，望而却步。因此，金华煲的加热设备和盛装器皿也要进行改进与创新，如可以改为电磁炉，既卫生又安全，调节火力大小又方便操作。
　　在宏观上，市政府牵头整治路边街头金华煲的脏、乱、差、散的局面，将散落金华煲摊点集中经营、管理，提升了金华煲的品位，营造好金华煲用餐的环境氛围。
　　五、旁帮之长与创新
　　“取其所长而弥己不足”，是学习过程的进步。金华煲也该如此，在保持金华煲风格特色的基础上，借鉴旁帮菜点制作的优秀经验，给金华煲赋以新的内容，推到更高的档次。如福州宾馆的“佛跳墙”，从原料上便拔得头筹，汤更无可比拟，汤中没有油盐味精，全都是山珍海味的滋味，香味扑鼻，汤浓色褐，厚而不腻，口味无穷。
　　千岛湖、阳澄湖、太湖、西湖等淡水湖周边的酒家饭馆，都充分利用自然条件，将所需的水产原料预养几天，保证了菜点的新鲜度。如金华煲中的鱼煲，煲庄需配有鱼池，同样是把鱼煲的“鲜”字做到极致。鱼煲选用刚从池中捞出的鱼为原料，现杀后切成片加入其他佐料炖制而成，鱼肉吃起来较其他烧法滑软、顺口。
　　对于旁帮菜点之长不应简单地照搬照抄，而是实施“拿来主义”，有机融合，对关键工艺和原料搭配进行研究、提高、创新，开发出金华煲的新原料、新风味、新造型和新模式。
　　总之，金华煲要传承与创新，其生命力才越来越强。除了上述创新思路之外，还需培养后备力量，增强其创新意识，坚持“快速、科学、营养、卫生、经济”的发展方向。如果各地方名品能借鉴其传承与创新思想，将会成为饮食园中的一朵奇葩。