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本试验研究了菠萝果蛋白酶生产工艺中的各个重要环节。结果表明:用0.08～0.1％的丹宁作沉淀剂较适宜,既可保持产品质量,又可兼顾产品产量;酶膏在-12℃以下低温冻结和真空干燥两个因素能显著提高产品酶活性;1000 ug/g硫代硫酸钠加62.5 ug/g半胱氨酸是菠萝果蛋白酶活性的有效保护剂,可使酶活性比对照提高32.57％;提取过程中用抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠、氯化钠和醋酸锌溶液对酶复合物进行洗涤可有效地提高产品的活性和质量。