本试验采用Na₂SO₃/超声波、尿素/Na₂SO₃/超声波理化复合预处理小麦蛋白,以提高谷氨酰胺转氨酶（TGase）凝胶效率。结果表明,Na₂SO₃/超声波、尿素/Na₂SO₃/超声波处理的小麦蛋白,其溶解性分别提高325%和437%。理化复合预处理的小麦蛋白,氢键作用降低,离子键作用有一定程度增加,疏水相互作用显著增加,游离巯基增加,表面结构松散,β-折叠的含量降低,无规则卷曲的含量增加。理化复合预处理后加入TGase后的小麦蛋白,氢键作用增加,离子键作用有一定程度降低,疏水相互作用、游离巯基和二硫键基本不变,呈现多孔紧密连接的蛋白质网络结构,且蛋白质簇和孔的大小及分布均匀,β-折叠的含量增加,无规则卷曲的含量均降低。经Na₂SO₃/超声波预处理后的小麦蛋白加入TGase后,其凝胶强度达到最高,为344.13g/cm²。