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室温下草莓酚类物质逐渐减少，总的多酚氧化酶和游离多酚氧化酶活性则持续升高，ＳＯＤ活性先降后升，ＰＰＯＤ活性先升后降，丙二醛含量呈上升趋势。低温处理可抑制多酚氧化酶活性的增加，使酚类物质保质较高水平。ＳＯＤ、ＰＯＤ活性高于室温处理，丙二醛含量增加受阻。表明低温通过调节氧化酶活性而抑制褐变过程。
草莓褐变过程中主要氧化酶的活性变化
【摘 要】
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室温下草莓酚类物质逐渐减少，总的多酚氧化酶和游离多酚氧化酶活性则持续升高，ＳＯＤ活性先降后升，ＰＰＯＤ活性先升后降，丙二醛含量呈上升趋势。低温处理可抑制多酚氧化酶活性的增加，使酚类物质
【机 构】
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河北农业大学食品科学系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1997年5期
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