某新闻报道：“因为吃凉拌木耳，一家人出现食物中毒，甚至一个孩子因为多脏器衰竭而生命垂危，处于急救状态。”就吃个木耳，真有那么可怕吗？其实，吃木耳中毒的事件并不罕见。查查食品安全新闻，以往多次有吃泡发木耳、泡发银耳之后中毒的事件。
　　这个还真不能怪种木耳、银耳的农民，也不是食品企业加了什么添加剂。而木耳本身并不含有毒素，让这种健康食材“背锅”是不公平的。之所以发生这么严重的食物中毒事件，原因是做饭的人严重缺乏食品安全知识。
　　木耳也好，银耳也好，香菇、蘑菇也好，这些菌类都富含营养成分，但也可以成为细菌的培养基。干的时候，微生物没法生长，一旦泡水，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成培养基。
　　如果运气不好，其中可能会增殖一种叫作“椰毒假单胞菌”的致病菌，它会产生一种叫“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常凶猛。
　　一旦中毒，轻则恶心、呕吐、腹痛、腹胀等，重则可能出现黄疸、腹水、皮下出血，乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况，更严重的可能导致人体多器官衰竭，死亡率竟高达50%以上！
　　最可怕的一点是，这种毒素非常耐热。就算认真清洗，又在沸水中焯烫过泡发的木耳，其中毒素有可能还是没法完全去掉。
　　幸好，这种毒素并不是经常出现在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的专家经过实验发现，危险可能在于泡木耳时容器不够干净。如果木耳泡的时间短，容器清洁，还经常换水，保持浸泡水清澈、木耳没有黏性也没有味道的状态，是不至于产生这种毒素的。
　　但是，很多厨房卫生条件不好，而且做饭者完全不在意环境温度高低，也不在乎碗是不是干净，泡发食物的时候想泡多久就泡多久，看到水浑了、木耳发蔫了也不警惕，照做不误。这种态度，是对自己和家人的健康不负责任。
　　这里郑重提示各位朋友：
　　—在气温较高的季节泡发木耳、银耳，各种蘑菇、各种干货、各种干菜的时候，都要放在冰箱冷藏室里泡。冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度。
　　—泡发的时候，一定要先把食材表面洗干净，然后使用干净的容器和水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。
　　—泡发各种干货之后，如果发现它们表面黏糊糊的，或者是有异味产生，都意味着微生物已经大举进驻，一定要毫不可惜地丢掉。
　　—不要一次泡发过多的干货。不管是木耳、银耳、蘑菇、海带，还是海米、干贝、海蜇、海参，泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。
　　—如果泡发后24小时吃不完，建议分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。下次食用前需再蒸一次或煮一次，保证杀灭毒素。
　　相比于木耳和银耳，香菇对外来微生物的抵抗力比較强，不过即便如此，也不能在夏天随便在室温下泡一两天。
　　其实，在冰箱里泡发食物有额外的好处。在低温条件下，食物中蛋白质、多糖和水的亲和力增大，能够吸入更多的水。所以，冷藏条件下泡发三四个小时的银耳、木耳体积更大，更饱满，吃起来口感更好。相比而言，如果用热水、开水来泡，吸水不充分，吃起来的口感就差多了。
　　很多朋友还会问：那么，夏天泡杂粮、泡豆子，是不是道理也一样呢？问对了，道理都是一样的。只要是超过2小时的浸泡，放在冰箱里泡就对了，又安全又好吃。每一种杂粮、豆子的吸水速度不同，在冷藏条件下泡，会比室温下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量会多一些。
　　最后还是回到木耳的话题吧。木耳冷藏泡发好后，放在沸水锅里焯1分钟，或者蒸几分钟，充分杀菌，然后再捞出来，晾在大盘中。最后就可以按照自己的口味调味了。
　　（摘自《恋爱婚姻家庭·养生版》2020年第6期，有删节，清风素梦荐）