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果色是苹果的一个主要品质特征,影响着消费者对果品成熟度和口味的选择。对于某些品种来说,黄苹果常被消费者认为比绿苹果更熟,肉质疏松,更甜。果皮中叶绿素含量的多少,是水果成熟与否的一个重要视觉指标。多种苹果的收获是由果色决定的。消费者挑选苹果也根据特殊颜色,如“金冠”、“舵手黄”和“史密斯”之类的苹果在过熟时也呈黄色。不同贮存条件下苹果颜色的变化,需要快速、精确的估算方法。这些方法必须能反映果皮的物理变化,并能反映到人的视觉中。