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研究揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化，并对其相关性进行分析。结果表明：揭竹过程中，浆液中的蛋白质含量和可溶性固形物含量分别从2．80％、5．10％增加到4．35％、10．0％，蛋白质／可溶性固形物呈下降趋势，浆液的pH值由7．00下降到6．47，氨基酸与还原糖的含量分别从0．71、0．34mg／mL增加到2．49、1．8mg/mL；腐竹中的蛋白质呈下降趋势，脂肪含量呈增加趋势，腐竹的感官品质、耐煮性以及亮度三’先升后降；腐竹中的蛋白质、脂肪含量与腐竹的感官品质有很大相关性，L＊与感官指标中腐竹的颜色、光