【摘 要】
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通过测定UHT奶在贮藏过程中蛋白水解,蛋白在胶束相和乳清相的分布,乳蛋白糖基化位点变化,探究乳蛋白在贮藏过程中性质的变化。结果表明贮藏过程中UHT奶中菌落总数增大,纤溶酶
【机 构】
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哈尔滨工业大学化工与化学学院,新控国际健康管理有限公司,乳品营养与功能四川省重点实验室,新希望乳业股份有限公司
【基金项目】
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四川省科技计划项目(2019YFN0119)
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通过测定UHT奶在贮藏过程中蛋白水解,蛋白在胶束相和乳清相的分布,乳蛋白糖基化位点变化,探究乳蛋白在贮藏过程中性质的变化。结果表明贮藏过程中UHT奶中菌落总数增大,纤溶酶含量增大。UHT奶在内外源酶的作用下乳蛋白发生不同程度的水解。热处理导致从胶束表面脱落的κ-CN和乳清蛋白以热诱导聚合物的形式,在贮藏过程中重新结合到胶束表面,从而使胶束粒径增大,牛乳表观黏度增大。贮藏过程中胶束Zeta电位逐渐降低,流动行为指数n逐渐降低,说明牛乳呈现出更明显的剪切变稀能力,暗示胶束结构更加松散。贮藏过程中UHT奶色泽加
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