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本文研究了水洗和束水洗鲢鱼肉在－１０℃，－２０℃的冻藏中，盐溶性蛋白的变化规律及其变性的动力学方程。结果表明，未水洗的鲢鱼肉慢白质比水洗的更易变性。－１０℃冻藏时盐溶怀蛋白的变化速度常数明显高于－２０℃冻藏时的变化。盐溶性蛋白的下降主要发生在冻藏的前６周。
鲢鱼肉冻藏期间理化特性的变化
【摘 要】
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本文研究了水洗和束水洗鲢鱼肉在－１０℃，－２０℃的冻藏中，盐溶性蛋白的变化规律及其变性的动力学方程。结果表明，未水洗的鲢鱼肉慢白质比水洗的更易变性。－１０℃冻藏时盐溶怀蛋白的变化速度常
【机 构】
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中国农业大学东校区113信箱
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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1996年4期
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