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以决明子色素的吸光度为响应值,在波长为278nm下,采用单因素实验法和响应面法优化,考察乙醇浓度、料液比、超声温度、超声时间等变量来优化决明子色素提取工艺。确定在乙醇浓度为50%,料液比为1∶30g/mL,超声温度为60℃,超声时间为21min时为最优工艺条件。并对决明子色素进行稳定性试验,结果表明:决明子色素不耐高温,适合在避光条件下保存,耐还原性和耐氧化性都较差,防腐剂对色素吸光值无明显影响。且决明子色素在碱性条件下显色较好。