油脂稳定性关乎其食用安全，为明确大豆油不同生产工艺对其稳定性的影响，本文对压榨及浸出两种工艺生产的大豆油进行煎炸加热处理，根据酸值和羰基值的变化， 探讨煎炸时间及煎炸温度对两种工艺生产的大豆油品质的影响。实验表明：随煎炸时间的延长，浸出大豆油酸值变化程度相对较小；在220 ℃及240 ℃煎炸温度下，压榨大豆油的羰基值均高于浸出大豆油，而且在240 ℃时，压榨和浸出大豆油酸值及羰基值差异显著(P<0.05)，因此在高温煎炸时压榨及浸出两种大豆油相比较而言，浸出油具有较好的稳定性。同时结合近红外光谱分析技术，利用间隔偏最小二乘(interval partial least squares， IPLS)-连续投影算法(successive projections algorithm， SPA)进行特征波段选择，建立一个适于检测油脂中酸值和羰基值变化，且精确度较高的模型。酸值在1150～1315 nm和1579～2444 nm的组合波段具有最佳建模效果，验证相关系数为0.955，验证均方残差(RMSEP)为0.049；羰基值在1236～2093 nm和2187～2594 nm的组合波段具有最佳建模效果，验证相关系数为0.946，RMSEP为3.134，实验结果表明采用IPLS-SPA进行特征波段选择可有效提高模型精确度。