【摘 要】
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采用水冷、微酸性电解水预冷、风冷、水冷与风冷混合及微酸性电解水预冷与风冷混合5种方式对鸡肉胴体进行预冷，比较不同预冷方式对鸡肉胴体中心温度的冷却速率、pH值、离心失水率、剪切力、菌落总数和感官品质的影响。结果表明：风冷速率最慢，鸡胸肉剪切力最大；水冷处理的鸡胸肉离心损失最大，贮藏8 h时p H值较大，且贮藏6 d时菌落总数为3.03×10~6 cfu/g；经微酸性电解水预冷的鸡胸肉pH值和剪切力最
【基金项目】
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河南省科技攻关项目（192102110106）；
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采用水冷、微酸性电解水预冷、风冷、水冷与风冷混合及微酸性电解水预冷与风冷混合5种方式对鸡肉胴体进行预冷，比较不同预冷方式对鸡肉胴体中心温度的冷却速率、pH值、离心失水率、剪切力、菌落总数和感官品质的影响。结果表明：风冷速率最慢，鸡胸肉剪切力最大；水冷处理的鸡胸肉离心损失最大，贮藏8 h时p H值较大，且贮藏6 d时菌落总数为3.03×10~6 cfu/g；经微酸性电解水预冷的鸡胸肉pH值和剪切力最小，且贮藏第6天时，菌落总数为3.57×10~5 cfu/g，仍未达到国家标准值（1×10~6 cfu/g）；微酸性电解水与风冷混合预冷处理的鸡胴体离心失水率为9.43%，显著降低（P＜0.05），风冷与水冷混合预冷次之。综合比较，经微酸性电解水预冷和微酸性电解水预冷与风冷混合预冷处理的鸡胴体在各个品质保持方面具有较好效果，微酸性电解水的预冷方式为冷鲜肉预冷工艺改进提供应用参考。
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