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一、我国特级牛肉生产概述
1. 特级牛肉质量
质量既指牛肉的品质〔生牛肉大理石花纹非常丰富（一级）、樱桃红肉色、白颜色脂肪、清洁卫生、安全性可靠、价格昂贵；烹调后牛肉的嫩度非常好（入口即化、细软多汁、易咀嚼、无渣不塞牙）、纯真地道的中国牛肉味〕，又指牛肉块的重量〔不同肉块要达到一定的重量，如牛里脊1.9~2.0千克/条、外脊4.9~5.2千克/条等，才符合高档指标〕。作者统计了特级牛肉肉块重量，见表1。
2. 生产能力
利用我国现有的牛和饲料资源、科学技术水平完全有能力生产出各等质量的特级牛肉，不过当前饲养与屠宰环节的严重脱节影响了特级牛肉的生产，如果不能很好地解决养牛户与屠宰企业的矛盾，我国黄牛产业化进程会非常艰难。具体参考解决措施如下：①成立产供销一体化的肉牛生产合作社（绝大多数）。养牛户从养牛到牛肉销售的全过程获得利润。②饲养、屠宰、牛肉销售联合企业（少数）。有实力的企业从养牛到牛肉销售一条龙生产。③试行委托屠宰。屠宰厂只收加工费，产品由养牛户处理。
3. 特级肉牛的体征
①品种。体型较大的我国纯种黄牛（如秦川牛、晋南牛、鲁西牛、南阳牛、延边牛、郏县红牛、复州牛、夏南牛、草原红牛、三河牛、新疆褐牛等）为母本，引进的肉用品种（如利木赞牛、安格斯牛、德国黄牛、夏洛来牛、西门塔尔牛、日本和牛等）为父本的杂交牛。②性别。去势（阉割）公牛。③年龄。屠宰年龄小于30~36月龄。④体重。屠宰前肉牛的活重550千克以上。⑤体形外貌。外貌丰满，皮毛光顺；躯体结构匀称，符合品种特点；背部平宽，臀部方圆，尾根两侧隆起明显，两臀端下方平坦无沟；前胸开张，胸部非常突出、丰满而圆大。⑥体膘肥度。满膘（全身丰满、体态臃肿、行走缓慢）。⑦体质。健康，活体检测各项指标均为阴性，体表无划伤、无疤痕。
4. 特级牛胴体
特级牛的胴体非常丰满，肌肉发育特别好，胴体内侧胸膈膜及盆腔覆盖脂肪较厚。
二、我国黄牛生产特级牛肉的实践
作者曾多次采用现有较大体型黄牛或我国黄牛为母本的杂交阉公牛生产特级牛肉，都取得了非常满意的结果（见表2）。
三、我国黄牛生产特级牛肉的主要技术措施
1. 选好性别
我国黄牛生产特级牛肉时，必须选择适时（6~8月龄）去势的阉公牛。在同等条件下阉公牛、公牛育肥后牛肉的嫩度、大理石花纹丰富程度、脂肪量等都有明显的差异，如表3。
公牛和阉公牛育肥后，牛肉嫩度、大理石花纹丰富程度差别很大，因此，用黄牛生产特级（高档）牛肉须选阉公牛。
2. 年龄选择
①去势年龄。生产特级（高档）牛肉和去势年龄有非常密切的关系，去势年龄不同牛肉品质表现如表4。因此，用我国黄牛生产特级（高档）牛肉时必须在6~8月龄去势。②育肥年龄。生产特级（高档）牛肉时，育肥开始时间应不大于14月龄，育肥结束时间不大于30月龄，整个育肥过程应不少于12个月。
3. 体重控制
我国黄牛生产特级牛肉时，育肥开始体重应不低于200千克，育肥结束体重必须达到570千克以上，这是因为育肥结束体重和屠宰前体重有20千克左右的差距，屠宰前体重决定肉块重量。特级（高档）牛肉要求牛柳（里脊）的单块重量为1.9~2.0千克（里脊的重量为活牛体重的0.7%左右），西冷（外脊）的单块重量为4.9~5.2千克（外脊的重量为活牛体重的1.8%左右），这样屠宰前活牛体重至少要达到550千克。
4. 选好饲养方案
①防止“圆球牛”。在生产特级牛肉时如果饲养方案设计不到位，非常容易产生“圆球牛”（早期过多沉积脂肪，体短、矮小肥胖，呈圆球状），无法养到达标体重（550千克以上）的育肥牛，也就不能生产特级牛肉。我国黄牛生产特级牛肉的饲养方案设计要点之一是育肥前期长瘦肉增体积、育肥后期沉积脂肪和改善牛肉品质，为此在饲料配方设计时前期避免使用高能量水平日粮，应采用粗蛋白水平较高的（14%左右，干物质基础）日粮，以减少脂肪早期沉积而增加肌肉的增长和体积的增大；育肥后期的饲料配方设计应是低蛋白水平（10%，干物质基础）、高能量日粮，增加脂肪沉积和改善牛肉品质。
②避免追求高速度增重。我国黄牛生产特级牛肉的饲养方案设计要点之二是遵循我国黄牛生长规律，循序渐进，避免追求高速度增重。我国纯种黄牛育肥时间300天以上时的平均日增重低于1000克，而杂交F1代的平均日增重也不高于1200克。如果育肥前期追求高增重，到育肥后期时增重会非常缓慢，大大增加育肥时间，延缓到达屠宰体重，增加饲养成本。在设计育肥期，饲料配方、饲料喂量应特别注意。
③饲养中控制育肥牛铁元素摄取。据屠宰户、牛肉经销商反映，我国黄牛牛肉颜色较深，没有鲜红或樱桃红的色泽，是否是由于在生长过程或育肥阶段摄取的铁元素过多所致，尚需证实。通过控制饲料和饮水中铁元素含量看能否改变牛肉的颜色，可在生产中进行对比验证。
5. 选好饲料
饲料是生产特级牛肉的物质基础，饲料的使用与普通牛肉生产基本相似，但以下几种饲料的使用需特别注意：①大麦。大麦（不论带壳与否）是生产特级牛肉的重要饲料。大麦富含饱和脂肪酸，能使育肥牛体表、肉间脂肪颜色发白，增加脂肪的硬度和改善牛肉风味。一般在育肥结束前120~150天在肉牛日粮中添加，喂量为精饲料量的8%~10%。②棉籽。用未压榨出油的整粒棉籽替代部分黄玉米，能减少黄玉米喂牛时叶黄素的累积，更重要的是能提高日粮的能量水平，改善牛肉风味，使牛肉风味更纯正、地道。一般在肉质改善期（育肥结束前150~180天）使用，使用量为精饲料量的5%~7%。③全株玉米青贮饲料。使用全株玉米青贮饲料生产特级牛肉的饲养效果好于干玉米粒、玉米秸青贮、黄贮，全株玉米青贮饲料应是生产特级牛肉的当家饲料。④蒸汽压片饲料。玉米粒、大麦粒经过高温高压而产生香味和糊化，不仅提高了采食量，更重要的是提高了饲料的消化利用率，尤其是大麦经蒸汽压片后喂牛效果更好。⑤控制叶黄素。叶黄素和脂肪有非常强的亲和力，并且一旦结合就不易分开，形成黄色脂肪，严重影响牛肉品质。控制叶黄素的有效措施是常年饲喂优质青贮饲料，加喂大麦、减少干黄色饲料喂量，利用优质苜蓿干草等。
6. 肉牛屠宰
肉牛屠宰时放血是否充分干净，会严重影响牛肉的颜色和货架寿命，放血不充分和不干净将导致牛肉颜色深暗，缩短货架寿命。宰杀后两侧颈动脉保持持续喷射血液是放血充分和干净的象征。
7. 胴体处理
胴体排酸（成熟）处理是生产特级牛肉不可缺少的重要环节，但适宜的排酸（成熟）时间又是进一步提高牛肉嫩度的有力措施。当前有的屠宰企业的胴体排酸（成熟）时间一般只有48小时，对提高牛肉嫩度是远远不够的。如表5所示，胴体排酸（成熟）48小时，牛肉的嫩度是得到了提高，但是剪切值4.76离特级牛肉指标还有较大的差异。随着成熟时间的增加，牛肉嫩度进一步提高。根据我国具体情况（主要是卫生条件），笔者认为生产特级牛肉的胴体排酸（成熟）处理应在168小时较为合适。
8. 环境卫生
①饲养环境卫生。要为肉牛育肥期营造安静、清洁卫生、冬季防寒、夏季防暑的环境条件。饲料及饮水优质、安全无害。管理规范有序。②屠宰环境卫生。屠宰工序现代化；操作过程规范化、制度化。屠宰用水清洁卫生、安全。③牛肉冻结和储藏。需要冻结的肉块应在16~24小时内完成。肉块中心温度应达到-18℃，肉块储藏温度应达到-25℃。
（作者联系地址：北京市农林科学院 邮编：100089）
1. 特级牛肉质量
质量既指牛肉的品质〔生牛肉大理石花纹非常丰富（一级）、樱桃红肉色、白颜色脂肪、清洁卫生、安全性可靠、价格昂贵；烹调后牛肉的嫩度非常好（入口即化、细软多汁、易咀嚼、无渣不塞牙）、纯真地道的中国牛肉味〕，又指牛肉块的重量〔不同肉块要达到一定的重量，如牛里脊1.9~2.0千克/条、外脊4.9~5.2千克/条等，才符合高档指标〕。作者统计了特级牛肉肉块重量，见表1。
2. 生产能力
利用我国现有的牛和饲料资源、科学技术水平完全有能力生产出各等质量的特级牛肉，不过当前饲养与屠宰环节的严重脱节影响了特级牛肉的生产，如果不能很好地解决养牛户与屠宰企业的矛盾，我国黄牛产业化进程会非常艰难。具体参考解决措施如下：①成立产供销一体化的肉牛生产合作社（绝大多数）。养牛户从养牛到牛肉销售的全过程获得利润。②饲养、屠宰、牛肉销售联合企业（少数）。有实力的企业从养牛到牛肉销售一条龙生产。③试行委托屠宰。屠宰厂只收加工费，产品由养牛户处理。
3. 特级肉牛的体征
①品种。体型较大的我国纯种黄牛（如秦川牛、晋南牛、鲁西牛、南阳牛、延边牛、郏县红牛、复州牛、夏南牛、草原红牛、三河牛、新疆褐牛等）为母本，引进的肉用品种（如利木赞牛、安格斯牛、德国黄牛、夏洛来牛、西门塔尔牛、日本和牛等）为父本的杂交牛。②性别。去势（阉割）公牛。③年龄。屠宰年龄小于30~36月龄。④体重。屠宰前肉牛的活重550千克以上。⑤体形外貌。外貌丰满，皮毛光顺；躯体结构匀称，符合品种特点；背部平宽，臀部方圆，尾根两侧隆起明显，两臀端下方平坦无沟；前胸开张，胸部非常突出、丰满而圆大。⑥体膘肥度。满膘（全身丰满、体态臃肿、行走缓慢）。⑦体质。健康，活体检测各项指标均为阴性，体表无划伤、无疤痕。
4. 特级牛胴体
特级牛的胴体非常丰满，肌肉发育特别好，胴体内侧胸膈膜及盆腔覆盖脂肪较厚。
二、我国黄牛生产特级牛肉的实践
作者曾多次采用现有较大体型黄牛或我国黄牛为母本的杂交阉公牛生产特级牛肉，都取得了非常满意的结果（见表2）。
三、我国黄牛生产特级牛肉的主要技术措施
1. 选好性别
我国黄牛生产特级牛肉时，必须选择适时（6~8月龄）去势的阉公牛。在同等条件下阉公牛、公牛育肥后牛肉的嫩度、大理石花纹丰富程度、脂肪量等都有明显的差异，如表3。
公牛和阉公牛育肥后，牛肉嫩度、大理石花纹丰富程度差别很大，因此，用黄牛生产特级（高档）牛肉须选阉公牛。
2. 年龄选择
①去势年龄。生产特级（高档）牛肉和去势年龄有非常密切的关系，去势年龄不同牛肉品质表现如表4。因此，用我国黄牛生产特级（高档）牛肉时必须在6~8月龄去势。②育肥年龄。生产特级（高档）牛肉时，育肥开始时间应不大于14月龄，育肥结束时间不大于30月龄，整个育肥过程应不少于12个月。
3. 体重控制
我国黄牛生产特级牛肉时，育肥开始体重应不低于200千克，育肥结束体重必须达到570千克以上，这是因为育肥结束体重和屠宰前体重有20千克左右的差距，屠宰前体重决定肉块重量。特级（高档）牛肉要求牛柳（里脊）的单块重量为1.9~2.0千克（里脊的重量为活牛体重的0.7%左右），西冷（外脊）的单块重量为4.9~5.2千克（外脊的重量为活牛体重的1.8%左右），这样屠宰前活牛体重至少要达到550千克。
4. 选好饲养方案
①防止“圆球牛”。在生产特级牛肉时如果饲养方案设计不到位，非常容易产生“圆球牛”（早期过多沉积脂肪，体短、矮小肥胖，呈圆球状），无法养到达标体重（550千克以上）的育肥牛，也就不能生产特级牛肉。我国黄牛生产特级牛肉的饲养方案设计要点之一是育肥前期长瘦肉增体积、育肥后期沉积脂肪和改善牛肉品质，为此在饲料配方设计时前期避免使用高能量水平日粮，应采用粗蛋白水平较高的（14%左右，干物质基础）日粮，以减少脂肪早期沉积而增加肌肉的增长和体积的增大；育肥后期的饲料配方设计应是低蛋白水平（10%，干物质基础）、高能量日粮，增加脂肪沉积和改善牛肉品质。
②避免追求高速度增重。我国黄牛生产特级牛肉的饲养方案设计要点之二是遵循我国黄牛生长规律，循序渐进，避免追求高速度增重。我国纯种黄牛育肥时间300天以上时的平均日增重低于1000克，而杂交F1代的平均日增重也不高于1200克。如果育肥前期追求高增重，到育肥后期时增重会非常缓慢，大大增加育肥时间，延缓到达屠宰体重，增加饲养成本。在设计育肥期，饲料配方、饲料喂量应特别注意。
③饲养中控制育肥牛铁元素摄取。据屠宰户、牛肉经销商反映，我国黄牛牛肉颜色较深，没有鲜红或樱桃红的色泽，是否是由于在生长过程或育肥阶段摄取的铁元素过多所致，尚需证实。通过控制饲料和饮水中铁元素含量看能否改变牛肉的颜色，可在生产中进行对比验证。
5. 选好饲料
饲料是生产特级牛肉的物质基础，饲料的使用与普通牛肉生产基本相似，但以下几种饲料的使用需特别注意：①大麦。大麦（不论带壳与否）是生产特级牛肉的重要饲料。大麦富含饱和脂肪酸，能使育肥牛体表、肉间脂肪颜色发白，增加脂肪的硬度和改善牛肉风味。一般在育肥结束前120~150天在肉牛日粮中添加，喂量为精饲料量的8%~10%。②棉籽。用未压榨出油的整粒棉籽替代部分黄玉米，能减少黄玉米喂牛时叶黄素的累积，更重要的是能提高日粮的能量水平，改善牛肉风味，使牛肉风味更纯正、地道。一般在肉质改善期（育肥结束前150~180天）使用，使用量为精饲料量的5%~7%。③全株玉米青贮饲料。使用全株玉米青贮饲料生产特级牛肉的饲养效果好于干玉米粒、玉米秸青贮、黄贮，全株玉米青贮饲料应是生产特级牛肉的当家饲料。④蒸汽压片饲料。玉米粒、大麦粒经过高温高压而产生香味和糊化，不仅提高了采食量，更重要的是提高了饲料的消化利用率，尤其是大麦经蒸汽压片后喂牛效果更好。⑤控制叶黄素。叶黄素和脂肪有非常强的亲和力，并且一旦结合就不易分开，形成黄色脂肪，严重影响牛肉品质。控制叶黄素的有效措施是常年饲喂优质青贮饲料，加喂大麦、减少干黄色饲料喂量，利用优质苜蓿干草等。
6. 肉牛屠宰
肉牛屠宰时放血是否充分干净，会严重影响牛肉的颜色和货架寿命，放血不充分和不干净将导致牛肉颜色深暗，缩短货架寿命。宰杀后两侧颈动脉保持持续喷射血液是放血充分和干净的象征。
7. 胴体处理
胴体排酸（成熟）处理是生产特级牛肉不可缺少的重要环节，但适宜的排酸（成熟）时间又是进一步提高牛肉嫩度的有力措施。当前有的屠宰企业的胴体排酸（成熟）时间一般只有48小时，对提高牛肉嫩度是远远不够的。如表5所示，胴体排酸（成熟）48小时，牛肉的嫩度是得到了提高，但是剪切值4.76离特级牛肉指标还有较大的差异。随着成熟时间的增加，牛肉嫩度进一步提高。根据我国具体情况（主要是卫生条件），笔者认为生产特级牛肉的胴体排酸（成熟）处理应在168小时较为合适。
8. 环境卫生
①饲养环境卫生。要为肉牛育肥期营造安静、清洁卫生、冬季防寒、夏季防暑的环境条件。饲料及饮水优质、安全无害。管理规范有序。②屠宰环境卫生。屠宰工序现代化；操作过程规范化、制度化。屠宰用水清洁卫生、安全。③牛肉冻结和储藏。需要冻结的肉块应在16~24小时内完成。肉块中心温度应达到-18℃，肉块储藏温度应达到-25℃。
（作者联系地址：北京市农林科学院 邮编：100089）