【摘 要】
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以新鲜的龙眼果汁为原料,考察龙眼果葡糖浆制备过程中除蛋白、酶解和异构化等工艺的最佳实施条件。结果显示:在可溶性固形物含量为30%的龙眼果汁中添加0.12%的柠檬酸,70℃保
【机 构】
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福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建省农业科学院果树研究所
【基金项目】
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福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项(2016R10142、2017R1014-1);福建省农业科学院青年英才计划(C2017-04);福建省农业科学院食品加工创新团队(STIT2017-1-10)
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以新鲜的龙眼果汁为原料,考察龙眼果葡糖浆制备过程中除蛋白、酶解和异构化等工艺的最佳实施条件。结果显示:在可溶性固形物含量为30%的龙眼果汁中添加0.12%的柠檬酸,70℃保温60min,除蛋白效果佳,其理论(葡萄糖+果糖)值为42.19%,添加1.5%的蔗糖水解酶,60℃酶解2h可使龙眼果汁中的果糖含量达到(18.34±0.75)%,蔗糖水解率达到80%以上;调节龙眼果汁的pH值8.0±0.2,葡萄糖异构酶添加量为0.1mg·g-1葡萄糖,60℃异构60min,龙眼果汁中的果糖含量达到(27.71±0.67)%;经过浓缩处理后龙眼果葡糖浆的可溶性固形物(干物质)含量≥65%,其(葡萄糖+果糖)含量占干物质含量的97.90%,果糖含量高于67.20%,符合国标中相关指标的要求。
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