【摘 要】
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脱皮是开发东海海参产品,提高其附加值的关键技术.以东海海参为研究对象,用木瓜蛋白酶对其进行脱皮处理,研究最优化的酶法脱皮工艺条件.通过单因素和正交优化试验,得到最优化
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,杭州310035
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脱皮是开发东海海参产品,提高其附加值的关键技术.以东海海参为研究对象,用木瓜蛋白酶对其进行脱皮处理,研究最优化的酶法脱皮工艺条件.通过单因素和正交优化试验,得到最优化的脱皮工艺条件,即:木瓜蛋白酶用量为海参肉质量的0.09%,处理温度40℃,处理时间8 h.酶法处理后的海参样品的红外光谱和感官品质测试结果表明,该方法可有效去除东海海参粗厚的表皮,并能保持其营养成分和良好的口感.
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