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“公众感知的风险和科学能够估计的风险之间往往有比较大的差异，要想把这两个认识逐渐弥合到一起，需要风险交流来搭建桥梁。”
“风险交流仍然是中国食品安全的短板。”在2015年国际食品安全大会上，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石强调。
近年来，虽然中国食品安全的整体水平有所上升，但消费者对食品安全的信心仍然不足。如何重拾消费者的信任，成为食品行业的难题。面对这一尴尬局面，风险交流显得尤为重要。
最新颁布的《食品安全法》加大了此项内容的分量，在修订过程中也就此多次展开讨论。今后，食品行业如何更好地开展风险交流？食品企业如何化危为机？
食品风险是躲不掉的
“从农田到餐桌，似乎是一个很简单的链条，但其实食品链是错综复杂的。”陈君石指出，尤其是在食品供应全球化时代，食品安全问题可以发生在错综复杂的食品供应链中的任何一个地方，也可以发生在任何一个国家。
国际食品微生物标准委员会主席马丁·科尔也表示：“食品供应的快速全球化使得食品安全问题的性质和规模都发生了巨大变化。食品供应全球化意味着我们餐桌上的食品可能来自全球任何角落，因此，食品安全问题也成为一个全球性的公共健康问题。”
食品产业链上的风险存在于各个环节，风险的防范日益复杂。这个链条上到底隐藏了多少风险？据中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群分析，在农田种养殖环节，农产品的投入里会遇到农药、兽药、饲料和化肥，这些可能会造成本底的风险。而环境因素，如大气污染、农用水污染、土壤重金属污染等问题，也会造成农产品本底的风险。动物的疫情或病虫害都会在农产品生产过程中造成风险。
在食品加工领域，消费者并没有意识到，所有食物都会天然存在有毒有害的物质，包括过敏源。比如河豚一类鱼里会有河豚毒素，扁豆里面有毒扁豆碱。
农产品中的农药、兽药残留也会对食品加工过程产生影响。比如食品加工有浓缩的过程，如果有一定含量残留，在浓缩过程中农药或者化肥的含量就会有所提升。另外，重金属超标、食品添加剂滥用、违禁食品添加剂偷偷使用，以及包装材料容器的安全问题等是食品在加工过程中或者由于原料代入过程所产生的风险。
在食品加工过程中，有一部分是生物性的风险，像食品加工过程中有真菌的污染、细菌的污染、病虫害、鼠害等的污染；还有一部分是物理性危害，如加工过程中可能会遇到辐照等。
食品的流通过程也存在风险，包括流通过程中的腐败、败坏以及二次污染，或者在流通过程中进行掺假。
即便到了最后一个环节——餐桌，饮食不科学同样对个人造成风险。比如动物肝脏，动物肝脏有它的营养成分，但不同营养成分所含的有害成分也不一样，有些动物的肝脏吃上一二两就会中毒。并不是喜欢吃什么食物就可以吃很多，这同样会造成风险。
“食品的风险会不断产生，就是说风险是躲不掉的，因此，我们需要有一个交流，使得消费者、企业、政府部门及媒体都了解，食品并不是无毒的，不是完全没有任何危害的。”沈群强调。在他看来，好的相互交流是打破黑暗的光芒。
风险交流体系不健全
近年来，业内许多专家学者都在呼吁加强食品安全交流。在今年的国际食品安全大会上，国内外专家对此进行了“会诊”。
“中国的食品安全形势是在逐步好转，但中国人眼中的食品安全形势并没有好转。风险交流体现在风险评估和风险管理的全过程，实际上是这两个工作的润滑剂。”国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任郭丽霞说。
她发现，公众感知的风险和科学能够估计的风险之间往往有比较大的差异。要想把这两个认识逐渐弥合到一起，需要风险交流来搭建桥梁。即便不能做到100%靠近，至少使这两个风险认知逐渐接近，使大家对风险达成一个共识。在共识达成之后，公众在遇到食品安全问题时，就会有一个理性的分析、判断，不会再被谣言左右，也就减少了食品安全的一些负面效应。
“现在，我们老感觉标准不完善，法律法规不完善，其实仔细去看，基本都能够覆盖到，但由于我们的风险交流比较少，大家对很多标准不理解。其实，很多基础标准可以把所有产品都覆盖，但大家觉得没标准，这就是我们风险交流做得比较弱的一个环节。大家对很多决策不了解，这些政策就落不到实地，也就带来了现在食品安全这样一种被动的状况。”
事实上，在《食品安全法》修订过程中，关于风险交流曾出現过反复。在《食品安全法（修改草案送审稿）》中，第二章标题为食品安全风险监测、评估和交流，并且包括“国家建立食品安全风险交流制度”的条目。但在后期修订中，标题中的“交流”及相关条目被去掉了。不少专家对此表示遗憾，修法专家组成员、中央财经大学法学院教授高秦伟透露，可能是因为现在风险交流框架没有完全形成。
2013年，食品安全风险交流工作成为国家食药监总局组建以后承担的新职责。陈君石认为，现在风险交流方面政府主导的力量还比较弱。“我们已经高兴地看到，在国家食药监总局食监三司里有个风险交流处，过去我们老说他们是一个半人，现在已经有3个人了。这说明风险交流工作越来越受到重视，尽管政府主管的力度还比较弱，但已经在逐步改善。”
国家食药监总局食监三司副巡视员王三虎介绍，食药监总局目前已经针对大型食品生产企业建立了风险预警和交流的工作机制，及时掌握大型生产企业在实际工作中遇到的问题；初步组建了风险交流工作队伍，建立了国家和省级的食药监管部门和相应的技术机构风险交流工作的联络员制度，组建了风险交流专家组，并在食药监总局官网上设立了食品安全风险预警交流专栏。根据食品抽检监测结果，食药监总局会分别组织不同的食品行业和会员企业开展风险交流。 他坦陈，目前风险交流工作难度确实很大，食品安全风险具有很强的专业性和不确定性，特别是新工艺、新技术日新月异，有时专家就同一问题也存在不同的看法，公众就更无法分辨了。现在，由于信息不对称，公众获取食品安全信息的渠道还不够完善，而网络新媒体的发展使得信息量剧增，但多数碎片化、失真，这就放大了风险，一旦引导不利，就使得风险交流偏离科学轨道。
体系不健全也是现在风险交流工作中面临的挑战。王三虎说：“特别是在食品安全监管部门，应该说是白手起家，整个系统的构建从零开始，专业机构基本空白，第三方的作用也有限，专业人员和专家都很缺乏。这项工作需要懂食品安全工作和交流的复合型人才，但现在国内高校普遍没有开设这个专业，人才十分缺乏。”
他希望，今后能进一步健全交流工作体系，逐步完善建立基层交流队伍。目前，食药监总局正在研究制定食品安全风险交流工作规范，通过规范的制定，来对各级食品监管部门开展这项工作提供依据及技术指导。
主动的公司才能渡过难关
在食品安全风险交流中，除了政府部门，企业是至关重要的利益相关方。但是，现在很多企业在面对食品安全问题时，显得很被动。一般都是在企业网站上发一份声明，然后便对事件和问题置之不理。
“风险突然发生后，企业的紧张程度可想而知，也会有很多自己驾驭不了的困惑。这些困惑一方面是保密问题，比如自己配方、销售渠道等并不希望讓外界知道，那么，如何保证这些信息仍然处于保密的状态？怎么面对媒体？对于企业来说都是有难度的。往往在风险曝光后会有轰炸式的报道，这对于企业来说是承受不了的，同样也会对政府产生很大压力。”沈群分析。
美国食品药品管理局前食品副局长戴维·艾奇逊认为，企业在风险交流中具有非常积极的意义，而且只有擅长进行风险控制、风险交流的企业才能在食品危机爆发后继续发展。
他指出，食品公司最终是想赚钱的，所以保护企业品牌非常重要。很好地传递风险就可以帮助企业，特别在今天的环境下，传递食品安全的信息，消费者才能对企业品牌放心。而且，对于这些信息，不仅消费者在意，监管人员、媒体及同行也非常关心。
如果企业向消费者传递出他们有一个综合风险控制体系，那么出现危机的时候，消费者很快就能恢复信心。监管者也希望企业在食品安全方面有一些创新做法，经常进行沟通，在解决问题的时候给出一些专业建议。
当一个公众事件发生的时候，企业相关人士可能会接到很多采访电话，戴维·艾奇逊表示，此时不作表态很不好。“告诉大家你知道的事情，告诉大家你在做的事情，也可以告诉大家这方面我不知道，但很快会发布，一定不要告诉大家无可奉告。”
另外，企业要与客户进行系统交流，这样客户就会对企业有信心，才会持续下订单；还要与供应商分享系统的管理方法，这样供应商能够更好地知道系统所在，也能更好地知道他们应该怎么做。
对于风险交流的开展，戴维·艾奇逊强调，要在自己可以控制时间表的时候提前进行交流。“不要等到有危机的时候，那时是迫不得已交流。因为出事的时候，任何消费者都认为我们是有罪的。”
他希望食品企业不要等待，现在就开始做一些相关的事情，进行交流，告诉大家在做的事情。如果发生大型召回事件，积极主动的公司可能就是那个能够顺利渡过难关的。
（实习生夏曼对本文亦有贡献。）
“风险交流仍然是中国食品安全的短板。”在2015年国际食品安全大会上，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石强调。
近年来，虽然中国食品安全的整体水平有所上升，但消费者对食品安全的信心仍然不足。如何重拾消费者的信任，成为食品行业的难题。面对这一尴尬局面，风险交流显得尤为重要。
最新颁布的《食品安全法》加大了此项内容的分量，在修订过程中也就此多次展开讨论。今后，食品行业如何更好地开展风险交流？食品企业如何化危为机？
食品风险是躲不掉的
“从农田到餐桌，似乎是一个很简单的链条，但其实食品链是错综复杂的。”陈君石指出，尤其是在食品供应全球化时代，食品安全问题可以发生在错综复杂的食品供应链中的任何一个地方，也可以发生在任何一个国家。
国际食品微生物标准委员会主席马丁·科尔也表示：“食品供应的快速全球化使得食品安全问题的性质和规模都发生了巨大变化。食品供应全球化意味着我们餐桌上的食品可能来自全球任何角落，因此，食品安全问题也成为一个全球性的公共健康问题。”
食品产业链上的风险存在于各个环节，风险的防范日益复杂。这个链条上到底隐藏了多少风险？据中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群分析，在农田种养殖环节，农产品的投入里会遇到农药、兽药、饲料和化肥，这些可能会造成本底的风险。而环境因素，如大气污染、农用水污染、土壤重金属污染等问题，也会造成农产品本底的风险。动物的疫情或病虫害都会在农产品生产过程中造成风险。
在食品加工领域，消费者并没有意识到，所有食物都会天然存在有毒有害的物质，包括过敏源。比如河豚一类鱼里会有河豚毒素，扁豆里面有毒扁豆碱。
农产品中的农药、兽药残留也会对食品加工过程产生影响。比如食品加工有浓缩的过程，如果有一定含量残留，在浓缩过程中农药或者化肥的含量就会有所提升。另外，重金属超标、食品添加剂滥用、违禁食品添加剂偷偷使用，以及包装材料容器的安全问题等是食品在加工过程中或者由于原料代入过程所产生的风险。
在食品加工过程中，有一部分是生物性的风险，像食品加工过程中有真菌的污染、细菌的污染、病虫害、鼠害等的污染；还有一部分是物理性危害，如加工过程中可能会遇到辐照等。
食品的流通过程也存在风险，包括流通过程中的腐败、败坏以及二次污染，或者在流通过程中进行掺假。
即便到了最后一个环节——餐桌，饮食不科学同样对个人造成风险。比如动物肝脏，动物肝脏有它的营养成分，但不同营养成分所含的有害成分也不一样，有些动物的肝脏吃上一二两就会中毒。并不是喜欢吃什么食物就可以吃很多，这同样会造成风险。
“食品的风险会不断产生，就是说风险是躲不掉的，因此，我们需要有一个交流，使得消费者、企业、政府部门及媒体都了解，食品并不是无毒的，不是完全没有任何危害的。”沈群强调。在他看来，好的相互交流是打破黑暗的光芒。
风险交流体系不健全
近年来，业内许多专家学者都在呼吁加强食品安全交流。在今年的国际食品安全大会上，国内外专家对此进行了“会诊”。
“中国的食品安全形势是在逐步好转，但中国人眼中的食品安全形势并没有好转。风险交流体现在风险评估和风险管理的全过程，实际上是这两个工作的润滑剂。”国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任郭丽霞说。
她发现，公众感知的风险和科学能够估计的风险之间往往有比较大的差异。要想把这两个认识逐渐弥合到一起，需要风险交流来搭建桥梁。即便不能做到100%靠近，至少使这两个风险认知逐渐接近，使大家对风险达成一个共识。在共识达成之后，公众在遇到食品安全问题时，就会有一个理性的分析、判断，不会再被谣言左右，也就减少了食品安全的一些负面效应。
“现在，我们老感觉标准不完善，法律法规不完善，其实仔细去看，基本都能够覆盖到，但由于我们的风险交流比较少，大家对很多标准不理解。其实，很多基础标准可以把所有产品都覆盖，但大家觉得没标准，这就是我们风险交流做得比较弱的一个环节。大家对很多决策不了解，这些政策就落不到实地，也就带来了现在食品安全这样一种被动的状况。”
事实上，在《食品安全法》修订过程中，关于风险交流曾出現过反复。在《食品安全法（修改草案送审稿）》中，第二章标题为食品安全风险监测、评估和交流，并且包括“国家建立食品安全风险交流制度”的条目。但在后期修订中，标题中的“交流”及相关条目被去掉了。不少专家对此表示遗憾，修法专家组成员、中央财经大学法学院教授高秦伟透露，可能是因为现在风险交流框架没有完全形成。
2013年，食品安全风险交流工作成为国家食药监总局组建以后承担的新职责。陈君石认为，现在风险交流方面政府主导的力量还比较弱。“我们已经高兴地看到，在国家食药监总局食监三司里有个风险交流处，过去我们老说他们是一个半人，现在已经有3个人了。这说明风险交流工作越来越受到重视，尽管政府主管的力度还比较弱，但已经在逐步改善。”
国家食药监总局食监三司副巡视员王三虎介绍，食药监总局目前已经针对大型食品生产企业建立了风险预警和交流的工作机制，及时掌握大型生产企业在实际工作中遇到的问题；初步组建了风险交流工作队伍，建立了国家和省级的食药监管部门和相应的技术机构风险交流工作的联络员制度，组建了风险交流专家组，并在食药监总局官网上设立了食品安全风险预警交流专栏。根据食品抽检监测结果，食药监总局会分别组织不同的食品行业和会员企业开展风险交流。 他坦陈，目前风险交流工作难度确实很大，食品安全风险具有很强的专业性和不确定性，特别是新工艺、新技术日新月异，有时专家就同一问题也存在不同的看法，公众就更无法分辨了。现在，由于信息不对称，公众获取食品安全信息的渠道还不够完善，而网络新媒体的发展使得信息量剧增，但多数碎片化、失真，这就放大了风险，一旦引导不利，就使得风险交流偏离科学轨道。
体系不健全也是现在风险交流工作中面临的挑战。王三虎说：“特别是在食品安全监管部门，应该说是白手起家，整个系统的构建从零开始，专业机构基本空白，第三方的作用也有限，专业人员和专家都很缺乏。这项工作需要懂食品安全工作和交流的复合型人才，但现在国内高校普遍没有开设这个专业，人才十分缺乏。”
他希望，今后能进一步健全交流工作体系，逐步完善建立基层交流队伍。目前，食药监总局正在研究制定食品安全风险交流工作规范，通过规范的制定，来对各级食品监管部门开展这项工作提供依据及技术指导。
主动的公司才能渡过难关
在食品安全风险交流中，除了政府部门，企业是至关重要的利益相关方。但是，现在很多企业在面对食品安全问题时，显得很被动。一般都是在企业网站上发一份声明，然后便对事件和问题置之不理。
“风险突然发生后，企业的紧张程度可想而知，也会有很多自己驾驭不了的困惑。这些困惑一方面是保密问题，比如自己配方、销售渠道等并不希望讓外界知道，那么，如何保证这些信息仍然处于保密的状态？怎么面对媒体？对于企业来说都是有难度的。往往在风险曝光后会有轰炸式的报道，这对于企业来说是承受不了的，同样也会对政府产生很大压力。”沈群分析。
美国食品药品管理局前食品副局长戴维·艾奇逊认为，企业在风险交流中具有非常积极的意义，而且只有擅长进行风险控制、风险交流的企业才能在食品危机爆发后继续发展。
他指出，食品公司最终是想赚钱的，所以保护企业品牌非常重要。很好地传递风险就可以帮助企业，特别在今天的环境下，传递食品安全的信息，消费者才能对企业品牌放心。而且，对于这些信息，不仅消费者在意，监管人员、媒体及同行也非常关心。
如果企业向消费者传递出他们有一个综合风险控制体系，那么出现危机的时候，消费者很快就能恢复信心。监管者也希望企业在食品安全方面有一些创新做法，经常进行沟通，在解决问题的时候给出一些专业建议。
当一个公众事件发生的时候，企业相关人士可能会接到很多采访电话，戴维·艾奇逊表示，此时不作表态很不好。“告诉大家你知道的事情，告诉大家你在做的事情，也可以告诉大家这方面我不知道，但很快会发布，一定不要告诉大家无可奉告。”
另外，企业要与客户进行系统交流，这样客户就会对企业有信心，才会持续下订单；还要与供应商分享系统的管理方法，这样供应商能够更好地知道系统所在，也能更好地知道他们应该怎么做。
对于风险交流的开展，戴维·艾奇逊强调，要在自己可以控制时间表的时候提前进行交流。“不要等到有危机的时候，那时是迫不得已交流。因为出事的时候，任何消费者都认为我们是有罪的。”
他希望食品企业不要等待，现在就开始做一些相关的事情，进行交流，告诉大家在做的事情。如果发生大型召回事件，积极主动的公司可能就是那个能够顺利渡过难关的。
（实习生夏曼对本文亦有贡献。）