【摘 要】
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以蛋白质含量丰富的米渣为主料生产营养安全的新型酱油产品。分别以蛋白酶活力为评价指标优化制曲工艺、以氨基酸态氮含量为指标优化发酵工艺并对米渣全替代大豆生产新型优质
【基金项目】
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湖北工业大学博士科研启动基金项目(BSQD0818)
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以蛋白质含量丰富的米渣为主料生产营养安全的新型酱油产品。分别以蛋白酶活力为评价指标优化制曲工艺、以氨基酸态氮含量为指标优化发酵工艺并对米渣全替代大豆生产新型优质酱油的可行性进行了初探。最佳制曲工艺为:米渣:豆粕为1:3,蛋白酶添加量为0.4%,制曲为60h;最佳发酵工艺为:盐水加量为曲料的2倍,蛋白酶添加量为0.2%,发酵时间为25d;以米渣全代替豆粕生产新型优质酱油具有可行性。
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