建立检测臭豆腐干中氨和生物胺的高效液相色谱法,并报道了杭州市5个臭豆腐干样品中氨和10种生物胺的含量。研究采用内标法,高氯酸溶液为样品提取溶剂,Inertsil ODS-3色谱柱为色谱柱固定相,乙腈和10 mmol/L的乙酸铵溶液为流动相,采用梯度洗脱。结果各物质分离效果好,经方法学验证,氨浓度在5~4 000μg/mL范围内线性关系良好,检出限达到2μg/mL,加标回收率95.9%,精密度、重复性RSD均小于10%。各臭豆腐干样品中均能检测到氨,检测到的生物胺有腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、色胺、2-苯乙胺、酪胺。氨和各生物胺在各样品中的含量均差异很大,5-羟基色胺、组胺、胍基丁胺在所有样品中均未检测到。该方法灵敏度高,重现性好,是同时测定臭豆腐干中氨和生物胺含量的有效方法,同时需要进一步研究影响臭豆腐干在标准化、规模化生产和流通过程中的氨和生物胺含量的影响因素。