【摘 要】
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本研究以橄榄果为原料发酵生产橄榄果酒,通过单因素试验探索了酵母接种量、初始糖度、发酵时间、发酵温度、初始p H值对橄榄果酒感官品质的影响,用正交试验和验证试验,确定了
【机 构】
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四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,宜宾市产品质量监督检验所
【基金项目】
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自贡市科技创新苗子工程项目(2019CXMZ06),四川轻化工大学省级大学生创新创业训练计划项目(201810622077)
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本研究以橄榄果为原料发酵生产橄榄果酒,通过单因素试验探索了酵母接种量、初始糖度、发酵时间、发酵温度、初始p H值对橄榄果酒感官品质的影响,用正交试验和验证试验,确定了橄榄果酒最佳的发酵工艺条件,结果表明:在初始p H 4.0,酵母接种量7%,初始糖度22°Bx,28℃条件下发酵9 d,获得的橄榄果酒酒精度达(12.20±0.45)%vol,含糖量为5.26 g/L,酸度为5.46g/L。最佳工艺条件下,成品酒酸涩适中,果香浓郁,酒液微黄透亮,后味清爽,理化指标达到相关标准。通过固相微萃
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