牛肉萨拉米香肠的工艺配方研究

来源 :肉类工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：adamsqiu

【摘要】

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萨拉米香肠常以猪肉为主要原料，是常见西式发酵肉制品之一，深受消费者喜爱。为丰富萨拉米口感。实验以牛内为原料。开发牛肉萨拉米香肠。在传统工艺的基础上，单因素试验确定其最

【作者】

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胡婕剧柠朱晓红马静静

【机构】

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宁夏大学农学院

【出处】

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肉类工业

【发表日期】

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2018年7期

【关键词】

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牛肉萨拉米配方工艺优化 beef salamiformulatechnology optimization

【基金项目】

：

宁夏回族自治区科技支撑计划项目/宁夏牛羊肉营养健康加工新技术研究与开发.

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萨拉米香肠常以猪肉为主要原料，是常见西式发酵肉制品之一，深受消费者喜爱。为丰富萨拉米口感。实验以牛内为原料。开发牛肉萨拉米香肠。在传统工艺的基础上，单因素试验确定其最佳添加配方为精盐量2．50％、白砂糖0．60％、辣椒粉0．60％及发酵剂DCM-10．15g／kg。优化关键工艺参数：发酵温度（A）、发酵时间（B）、发酵剂DCM-1添加量（C）。采用Box-Behnken响应面分析法进行二次多项回归拟合，得到回归方程为：Y=93．80-1．75A-1．75B＋2．00C＋0．25AB-0．25AC-1．75

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