【摘 要】
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该研究将海带进行处理后添加到面包中,通过对生产工艺进行研究,以期得到功能性的海带面包。以面包感官评价得分为考察指标,考察高压蒸煮温度、蒸煮时间、海带粒径3个因素对面
【基金项目】
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威海市特色果蔬高值加工工程技术研究中心科研开放专项资金项目(GSGC-2019-0002);威海海洋职业学院2018年科研项目(KY201806)
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该研究将海带进行处理后添加到面包中,通过对生产工艺进行研究,以期得到功能性的海带面包。以面包感官评价得分为考察指标,考察高压蒸煮温度、蒸煮时间、海带粒径3个因素对面包品质的影响,确定海带最佳预处理工艺条件为:高压蒸煮温度125℃、蒸煮时间20 min、海带粉碎粒度40目<φ<60目;采用正交试验分析法,确定海带面包的最佳生产配方为:食盐添加量为1.5%、海带粉添加量为8%、酵母添加量为2.0%、改良剂添加量为0.8%。此条件下,海带面包的体积膨松,组织气孔细密,口感柔软,具有海带清香味。
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