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以粤北山区产的百香果的果皮为原料,采用超声波辅助酶法提取果胶,研究了纤维素酶添加量、超声波处理时间、提取温度对果胶提取率的影响,确定了最佳的工艺条件:纤维素酶添加量为原料重量的0.4%,超声波的处理时间为35min、超声波处理时的溶液温度为45℃。在最佳工艺条件下,百香果果皮中果胶的提取率为3.22%。