【摘 要】
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以鲜猪肉为原料,优化肉松加工中的煮制工艺,利用美拉德反应制备色、香、味俱佳的香酥肉松。通过单因素试验,研究糖、氨基酸、煮制反应温度、反应时间等对肉松品质的影响,并在
【基金项目】
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江苏农牧科技职业学院院级课题项目(编号:NSFPT201519);江苏省产学研联合研究项目(BY2014125)
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以鲜猪肉为原料,优化肉松加工中的煮制工艺,利用美拉德反应制备色、香、味俱佳的香酥肉松。通过单因素试验,研究糖、氨基酸、煮制反应温度、反应时间等对肉松品质的影响,并在此基础上设计正交试验,最终香酥肉松的美拉德煮制反应最佳工艺参数为：木糖15g、赖氨酸2g,煮制温度110℃,时间40min。反应完成后的肉经收汤,炒制后制备的香酥肉松品质最佳,感官评分达97分。
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