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选用5种商业面粉,分析其基本理化性质、流变特性的基础上,采用感官评价与性质检测相结合的方法,研究面粉特性对加工油条品质的影响。结果表明,面粉的湿面筋含量、稳定时间等指标与油条的品质紧密相关,油条的感官评价与油条的膨胀率间呈显著相关性。
5种面粉加工油条的特性研究
【摘 要】
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选用5种商业面粉,分析其基本理化性质、流变特性的基础上,采用感官评价与性质检测相结合的方法,研究面粉特性对加工油条品质的影响。结果表明,面粉的湿面筋含量、稳定时间等
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院;
【出 处】
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农产品加工(学刊)
【发表日期】
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2014年17期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31271931)
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