【摘 要】
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为制备低成本高品质干酪素,以鲜牛乳为原料,选用胃蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶复配成复合酶,通过混料设计、单因素试验及响应面试验优化制备干酪素工艺条件,分析干酪素红
【基金项目】
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四川省重点研发项目(农产品精深加工类)(2018NZ0033)
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为制备低成本高品质干酪素,以鲜牛乳为原料,选用胃蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶复配成复合酶,通过混料设计、单因素试验及响应面试验优化制备干酪素工艺条件,分析干酪素红外光谱特性等理化性质。结果表明,在复合酶添加量为0.014%(其中胃蛋白酶:风胃蛋白酶:中性蛋白酶配比为0.41:0.29:0.30),温度48℃,pH 6.0条件下凝乳11.5 min,出品率为2.90%,与理论值2.94%接近。此工艺条件下得到干酪素成品与小牛皱胃酶制备干酪素理化性质差异不明显,产品质量符合国家标准GB31638-2016。
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