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茶叶加工中除制茶的生化变化,还涉及能量传递(如机械及气力输送),质量传递(如除湿)和热量传递(如热风炉换热,茶叶干燥).以上三大传递过程可谓之制茶工程.制茶工程学便是研究以上工程的环境因子和技术手段与茶叶品质形成之间相互促进和制约的规律,并以充分发挥茶叶原料的经济价值为目的而促进现代制茶工程技术的应用.