【摘 要】
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通过测定面团的质构特性,馕的感官评价、色泽和质构,研究不同洋葱浆添加量(0、10％、20％、30％、40％和50％)对馕品质的影响,并结合电子鼻进行分析不同添加量洋葱浆馕风味检测.结果表明,在不同洋葱浆添加量条件下,馕面团的质构特性、馕的感官评价、色泽和质构特性存在显著性差异.随着洋葱浆添加量的增加,馕面团的硬度呈一直减小趋势,黏度、弹性和回复性呈先增大后减小趋势;感官评分值呈现先增长后减小的趋势;馕的亮度L*值,红色度a*和黄色度b*一直增大,在添加量大于30％时,色差值增大的幅度很小;馕心、馕边硬度、
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;新疆果品采后科学与技术重点实验室,新疆乌鲁木齐 830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052
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通过测定面团的质构特性,馕的感官评价、色泽和质构,研究不同洋葱浆添加量(0、10％、20％、30％、40％和50％)对馕品质的影响,并结合电子鼻进行分析不同添加量洋葱浆馕风味检测.结果表明,在不同洋葱浆添加量条件下,馕面团的质构特性、馕的感官评价、色泽和质构特性存在显著性差异.随着洋葱浆添加量的增加,馕面团的硬度呈一直减小趋势,黏度、弹性和回复性呈先增大后减小趋势;感官评分值呈现先增长后减小的趋势;馕的亮度L*值,红色度a*和黄色度b*一直增大,在添加量大于30％时,色差值增大的幅度很小;馕心、馕边硬度、黏度、咀嚼性先增大后减小,弹性也逐渐增大.洋葱浆添加量为30％时,馕的综合品质得到了改善.电子鼻分析结果能够很好地区分6种不同添加量洋葱浆馕的风味.电子鼻主成分分析PCA的第1和第2主成分贡献率分别为97.40％、2.04％,总贡献率分别达到99.44％.电子鼻线型判别分析LDA第1和第2主成分贡献率分别为67.67％、20.33％,总贡献率分别达到88％.馕添加适量的洋葱浆可以改善馕的整体品质.
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