【摘 要】
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以新鲜鸡蛋为原料,采用现代"锌法"腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明:在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、
【机 构】
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滁州学院生物与食品工程学院,南京农业大学国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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滁州学院科研启动基金项目(2014qd040);安徽省专业改造与新专业建设项目(2013zytz072);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)
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以新鲜鸡蛋为原料,采用现代"锌法"腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明:在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低(P<0.05),在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定(P>0.05);松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0~14 d,大于86.6 k D的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质(14.3、10 k D)不断累积,蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低(P<0.05),在腌制21~28 d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关;主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化(白度值)趋势成负相关。
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