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分析了不同品牌共10个白腐乳样品的蜡样芽孢杆菌总数,并进一步研究了某品牌腐乳生产各个环节中蜡样芽孢杆菌的污染状况。结果表明,白腐乳中蜡样芽孢杆菌的检出率为70%,其中30%的样品超出港标的要求。蜡样芽孢杆菌在腐乳生产过程中的主要污染环节是酸浆水、种水和盐水。在此基础上,进一步分析了污染产生的原因,并提出了防治措施。