【摘 要】
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针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷,对其宰后的合理腌制时间进行研究。取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟,检测其品质指标的变化,并通过
【机 构】
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江苏旅游职业学院烹饪科技学院,扬州大学旅游烹饪学院
【基金项目】
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四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC19Z35)
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针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷,对其宰后的合理腌制时间进行研究。取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟,检测其品质指标的变化,并通过微观表征鉴定其组织结构的食用状态。结果表明:刀鱼肉在25℃腌制30 min最佳,此时清蒸刀鱼肉硬度最低,约为3.13 N,黏附性和胶黏性较小,分别为0.57 Pa和1.76 N,弹性达到8.22 mm,同时持水率高达22%,此时鱼肉失水率小,易于咀嚼,口感较好,同时微观组织结构表征也印证了以上结论。
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