烹制菜肴掌握“火候”很重要

　　在日常生活中，科学饮食首先要从烹调认知，也就是说，烹调要讲究科学，尽量保存食品中的维生素和矿物质。因为，维生素和矿物质在人体生理活动中起着极为重要的作用，人体如果缺乏维生素和矿物质就会患各种疾病，甚至会造成过早死亡。所以我们在饮食中要讲究科学烹调方法。我们都有这样的感觉，同样的菜肴，自家做的总不如饭店做的好吃。其实，菜肴是否好吃。除技术水平的差别以外，与调料配置的“味”有很大关系。比如，很多人喜欢快火爆炒食物，认为这样做好的菜肴色泽口味都很好，但事实上爆炒是一种很不卫生的烹制方法。禽畜肉尤其是动物内脏，通常都携带大量禽畜病毒、病菌，有的病毒要烧煮十几分钟后才能被杀死。所以，我们在烹饪时必须掌握做菜的“火候”，只要“火候”把握的好，你做的菜肴就会保持色、香、味俱佳。
　　再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。（全完文）