【摘 要】
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为研究蒸制和炸制对海鲈鱼肉体外消化特性的影响,利用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,通过测定蛋白消化率和粒径的变化结合激光共聚焦显微镜观察研究蒸制和炸制样品体外消
【机 构】
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渤海大学实验中心,渤海大学食品科学与工程学院,上海海洋大学食品学院,山东美佳集团有限公司
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2018YFD0901004),辽宁省教育厅项目(LJ2019008),辽宁省一流学科项目(LNSPXKBD2020315)
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为研究蒸制和炸制对海鲈鱼肉体外消化特性的影响,利用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,通过测定蛋白消化率和粒径的变化结合激光共聚焦显微镜观察研究蒸制和炸制样品体外消化特性的差异,同时对其消化产物的抗氧化特性进行初步评价。结果表明,蒸制和炸制处理使海鲈鱼肉体外模拟消化后的蛋白消化率显著提高(P<0.05),消化液中蛋白聚集体的粒径显著降低(P<0.05),其中消化前60 min内蒸制样品的消化速率较快,而消化后期炸制样品的消化速率较快;随消化时间的延长,消化液中的蛋白质聚集体逐渐被分解成细小的颗粒
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