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以贵州产水芹菜为原料,在自然发酵条件下,通过单因素试验探讨温度、盐浓度和香料包含量对发酵过程中总酸含量及亚硝酸盐峰值点的影响,然后采用响应面分析法对水芹菜自然发酵酸菜工艺进行优化。结果表明,水芹菜自然发酵酸菜的最优工艺条件为:温度36.11℃、盐浓度3.96%、香料含量4%,在此条件下总酸含量为0.715g/100g,亚硝酸盐峰值点为4.09 mg/kg。