【摘 要】
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在单因素试验的基础上,应用响应面法对啤酒发酵过程中果胶酶、中性蛋白酶和菠萝蛋白酶的复合使用量进行优化,通过响应面试验得出澄清啤酒的酶的最优添加量。结果表明,果胶酶
【机 构】
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佛山职业技术学院食品系,华南农业大学食品学院
【基金项目】
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2015年广东省质量工程项目(201504002);佛山职业技术学院2015年科研项目(KY2015Y06)
论文部分内容阅读
在单因素试验的基础上,应用响应面法对啤酒发酵过程中果胶酶、中性蛋白酶和菠萝蛋白酶的复合使用量进行优化,通过响应面试验得出澄清啤酒的酶的最优添加量。结果表明,果胶酶添加量为880 U/100 g麦芽;中性蛋白酶添加剂量为78 U/100 g麦芽;菠萝蛋白酶添加量为900 U/100 g麦芽时,啤酒的浊度降低了14.4%,色度降低了2.9%,持泡性提高了102.8%,α-氨基酸态氮含量提高了15.3%。这种复合酶澄清剂的添加对啤酒的总酸、酒精度、pH值、感官评价没有太大的影响,而α-氨基酸态氮、持泡性均有较大提高;啤酒浊度、色度均有下降,起到了较为明显的澄清作用,具有很高的应用价值。
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