【摘 要】
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以辣椒红色素为研究对象,模拟食品酱料生产体系中加工环境如温度、pH、光照、氧化剂、还原剂、常见添加剂以及护色剂,探究了辣椒红素稳定性变化规律.研究表明,80℃及以下温度
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,厦门璞真食品有限公司
【基金项目】
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厦门市科技项目(3502Z20183036,2019SH400058);福建省科技厅项目(2019N0014)
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以辣椒红色素为研究对象,模拟食品酱料生产体系中加工环境如温度、pH、光照、氧化剂、还原剂、常见添加剂以及护色剂,探究了辣椒红素稳定性变化规律.研究表明,80℃及以下温度对辣椒红色素稳定性影响较小,高温和加热时间对色素损失率影响较大.辣椒红色素在阳光和紫外光照射下稳定性较差,室内自然光对色素损失率影响较小.在pH 3~11范围内,辣椒红色素化学结构稳定,颜色变化较小.食品体系中常见6种金属离子对辣椒红色素稳定性影响整体小于6%,其色素损失率从大到小排序依次是Mg2+、Na+、Fe3+、Ca2+、Cu2+、K
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