酸奶在冷藏过程中酸度、粘度和双乙酰的变化和关系研究

来源 :包装与食品机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户:hawkwang2008
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以实验室保存的3株保加利亚乳杆菌和3株嗜热链球菌制作酸奶,研究酸度、粘度和双乙酰在冷藏过程中的变化规律和相关性。结果表明,由嗜热链球菌发酵的酸奶在冷藏过程中,酸度值呈上升趋势,粘度值和双乙酰值先上升后下降;由保加利亚乳杆菌发酵的酸奶在冷藏过程中,酸度值和粘度值呈上升趋势,双乙酰值先上升后下降。同时酸度和粘度呈极显著正相关且有线性回归关系。
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