酿酒在我国已经拥有悠久的历史，同时我国酒文化浓郁，特别是白酒的酿造时间久远。酿酒就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。随着现代化的酿酒工业化，拥有大量的酿酒企业。在白酒的酿造过程中会产生大量的废水，在废水的中的污染物指标项目主要有pH、悬浮物、五日生化需氧量、化学需氧量、氨氮、总磷、总氮、以及色度。这些白酒酿造过程产生的废水中这些污染指标在日常的委托监测与验收监测是必须监测项目。
　　酿酒企业废水中这些污染因子会被监测主要是因为这些污染因子会对人或者其他生物造成非常大的伤害。酸碱度是指溶液的酸碱性强弱程度，一般用PH值来表示。一般人体组织的正常PH值应是在7—7.4。血液的正常PH值是在7.35—7.45。血液的PH值始终要保持一个较稳定的状态，如果血液PH值下降0.2，给机体的输氧量就会减少69.4%，造成整个机体组织缺氧。因此水体中pH异常会给水中生物以及人造成较大伤害。水中悬浮物含量是衡量水污染程度的指标之一。悬浮物是造成水浑浊的主要原因。水体中的有机悬浮物沉积后易厌氧发酵，使水质恶化。地面水中的污染物，在以微生物为媒介的氧化过程中要消耗水中的溶解氧，其所消耗的溶解氧量称作生化需氧量（或生物耗氧量，即BOD，以mg/L为单位），间接反映了水中可生物降解的有机物量。它说明水中有机物出于微生物的生化作用进行氧化分解，使之无机化或气体化时所消耗水中溶解氧的总数量。其值越高，说明水中有机污染物
　　质越多，污染也就越严重。若这类污染物质排入水体过多，将造成水中溶解氧缺乏，同时，有机物又通过水中厌氧菌的分解引起腐败现象，产生甲烷、硫化氢、硫醇和氨等恶臭气体，使水体变质发臭。氨氮、总磷和总氮是水体中的营养素，可导致水富营养化现象产生，是水体中的主要耗氧污染物，对鱼类及某些水生生物有毒害。化学需氧量也是也是反映水体中污染程度的一个指标。色度是最直观放映水体的指标项目。由于酿酒企业产生的废水中这些污染因子对环境影响非常大，因此必须进行监测。
　　为了反映目前酿酒企业排放的废水中污染因子水平，我们以四川某酒厂的废水进行监测分析。在该该酒厂的污水处理站，我们在其正常生产过程中每间隔2h进行采样，采集4个样品防止偶然误差。采集样品后在样品有效期进行了分析。监测项目、点位及监测频次见表1。
　　废水我们参照《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》（GB27631-2011）表3排放标准。废水监测结果见表2。
　　由监测结果可知，我们在项目所在地监测的废水中的悬浮物、五日生化需氧量、化学需氧量、氨氮、总磷、总氮的排放浓度及色度的倍数、pH均满足《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》（GB27631-2011）表3中的排放浓度要求；
　　该酿酒企业在现有的工况的水平条件下是能够满足《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》（GB27631-2011）表3中的排放浓度要求，但是随着酿酒企业的增大，废水产生的量也会同时增加。因此在新引进的企业必须严格落实酿酒企业配套污水处理站的建设以及运行情况监管。我们应该防止酿酒企业超工况生产带来的废水量大于自身配套污水处理站处理能力的情况出现。对于酿酒企业的废水处理应该建立相应的應急措施。酿酒企业的废水一般经过企业本身处理后直接排入自然水体因此相应的要求需要不断提高，在能够接入市政管网的条件，可以在经过预处理后交由相应的二级污水处理站处理，这样使酿酒企业的废水实现一个封闭的过程，减小对环境的风险影响。随着生态文明的推进，只有更加严格落实环保的各项制度以及相关的要求，才能共同维护我们耐以生存的环境。环境监测作为了解酿酒企业排污现状的工具，其中的分析方法还需要我们不断改进，这样才能反应出更为准确的环境现状。
　　作者简介：
　　庞桥（1993-）；男，汉；籍贯：四川阆中人，学历：本科，毕业于西华师范大学。
　　（作者单位：西华师范大学）